| Pois chiches
Bicarbonate de soude
Crème de sésame (Thineh)
Sel
Ail
Jus de citron
Pour la garniture
Persil plat
Paprika
Pour l'accompagner
Pain arabe
Huile d'olive | 500 g
15 g
300 g
25 g
5 g
200 g
10 brins | -
Faire tremper les pois-chiches et la moitié du bicarbonate de soude dans 1 litre d'eau froide pendant 10 heures. Prévoir un grand récipient parce que ça gonfle. -
Laver les pois-chiches et retirer les déchets. -
Les mettre dans une casserole sur feu fort avec le reste du bicarbonate de soude et 2 litres d'eau. -
Retirer l'écume qui se forme à la surface et réduire le feu jusqu'à la cuisson complète (environ deux heures). -
Piler l'ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine. -
Dès que les pois-chiches sont cuits, en prélever quelques grains pour la garniture et réduire le reste en purée à l'aide d'un moulin à légumes. -
Ajouter l'ail à la purée de pois-chiches et bien mélanger. -
Ajouter la crème de sésame à cette purée et mélanger à nouveau. -
Ajouter enfin le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Les puristes passent la purée ainsi obtenue à travers un fin tamis. On obtient ainsi une texture plus "lisse". -
Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé. -
Sculpter une sorte de rigole (voir photo) et y verser un filet d'huile d'olive. Décorer le pourtour avec les grains de pois-chiches cuits et du persil plat haché. Saupoudrer de paprika. Pour le déguster, on forme avec le pain arabe des "cornets" permettant de recueillir la purée de pois-chiches à partir du plat.
On peut également recueillir la purée à l'aide de pain arabe grillé, de radis, de carottes, de poivrons....ou simplement une fourchette !!! |
